原料米は、風の森のフラッグシップ米であり、奈良県下の契約農家の方々に栽培していただいている 秋津穂を使用。6 号酵母に因み、精米歩合を66%まで磨きます。

　
　[ 新政と油⻑が造る白麹 ]

昨年初めて 6 号酵母で醸した我々の感想は、香りや味わいが 7 号酵母に比べコンパクトだったという ことです。6 号のシンプルで上質な味わいを補うため、今年は白麹を用いた醸造に挑みました。 白麹作りの実績が豊富な新政酒造様に秋津穂米で白麹を造っていただき、当蔵でもそれと比較して白 麹を製造、両蔵が造った白麹を合わせてお酒を仕込みました。 白麹は元々、焼酎に使われていた麹で、一般的に日本酒で使われている黄麹よりも澱粉を分解して糖 化させる能力が弱い麹です。しかし、黄麹では出せない成分、クエン酸を生成することができ、豊か な酸味を演出することができます。低温下でも活発に活動する 6 号酵母の特性と、当蔵独自の発酵タ ンクにより、醪を⻑期間低温発酵させ 6 号由来の上質で豊かな香味成分を引き出しました