うのかわ酒店

限定流通商品   　【 蔵元コメント 】　若鶴酒造は昨年「itonami」という新ブランドを立ち上げました。これまで用いてこなかった製法や原料にも目を向け、従来のアルコール度数16〜18度の日本酒からくる「飲み疲れ」を軽減し、「酔いたくない人にも受け入れられる日本酒」を目指して開発いたしました。しかし前年の「itonami」では低アルコール原酒であるが故にどうしても線が細い酒質となってしまう傾向にありました。弊社ではウイスキー製造において木桶発酵槽を使用し後期乳酸菌発酵を行なっており、豊かな風味を与えています。このことから発酵における乳酸菌の働きは日本酒においても重要なファクターとなりうるのではないかと考えました。そこで弊社では低アルコール原酒でも濃淳な酒質を得ることを目的にあえて今「生酛造り」に着目し、挑戦いたしました。 　■「生酛(きもと)造り」とは日本酒は米、仕込水、麹、酒母を入れてできた「もろみ」からできます。酒母とはその名の通り「日本酒の母」となる存在でもろみに入れる酵母を大量に増やしたものです。酒母を雑菌から守るために酸性にする必要があり、その際に乳酸を直接添加するのが「速醸」と呼ばれる酒母、乳酸菌の力で乳酸を自然に作り出すのが「生酛系」と呼ばれる酒母です。生酛造りは「生酛系」の中でも米をすり潰す作業を行なう手法で伝統的な製造方法です。乳酸菌の力によってできた酒母は速醸では出すことのない複雑味や濃厚さ、コク味を生むと言われています。